Cómo conservar los alimentos correctamente (y reducir el desperdicio)

La mitad de la comida que tiramos no se estropea por ser vieja. Se estropea porque se ha guardado en el lugar equivocado, a la temperatura incorrecta o con el envoltorio inadecuado: pan que se humedece en la nevera, ensalada que se ahoga en el fondo de un cajón demasiado caliente, un melón cortado y sin cubrir. Conservar los alimentos correctamente es una de las habilidades culinarias que suena más aburrida y una de las más valiosas, porque cada producto que dura más es dinero que no tienes que volver a gastar. Aquí te explicamos cómo hacerlo bien.

Este artículo es información general sobre seguridad alimentaria, no es asesoramiento médico.

Qué significa "conservar los alimentos correctamente"

Conservar los alimentos correctamente significa mantener cada producto a la temperatura adecuada, en el lugar adecuado y sellado de forma que se ralentice el deterioro y se mantengan a raya las bacterias nocivas. Diferentes alimentos requieren condiciones distintas, por lo que gran parte de esta habilidad consiste simplemente en saber qué va en cada sitio, y en resistir el instinto de meterlo todo en la nevera.

Un buen almacenamiento cumple dos funciones a la vez. Mantiene la comida segura (especialmente los productos perecederos donde la preocupación son las bacterias) y mantiene la comida en buen estado (preservando la calidad de aquello que no supone un riesgo para la seguridad). Ambas reducen el desperdicio, razón por la cual esto es tanto un hábito de presupuesto como uno de higiene, un punto que exploramos en planificación de comidas con bajo presupuesto.

Ajusta bien la nevera

El número más importante de tu cocina es la temperatura de la nevera. Debe situarse entre 0 °C y 5 °C. Muchas neveras domésticas funcionan a una temperatura más alta de lo que deberían sin que nadie se dé cuenta, y una nevera a 8 o 9 grados acorta drásticamente el tiempo que la comida se mantiene segura.

• Comprueba la temperatura. Un termómetro barato para nevera resuelve la duda; no confíes solo en el dial.
• No la llenes en exceso. El aire necesita circular. Una nevera atestada tiene puntos calientes.
• Cuidado con la puerta. La puerta es la parte más cálida, así que mantén los productos altamente perecederos (especialmente la leche) en un estante en lugar de en la puerta, a pesar de lo que sugieran los estantes moldeados.
• Enfría la comida antes de guardarla. Deja que la comida cocinada se enfríe —en un plazo de dos horas— antes de meterla, para que no caliente todo lo que tiene alrededor.

Si solo haces una cosa después de leer esto, comprueba la temperatura de tu nevera. Todo lo demás depende de que esté lo suficientemente fría.

Guarda las cosas en el orden correcto

Dónde se sitúa la comida dentro de la nevera es importante, principalmente para evitar la contaminación cruzada: alimentos crudos que contaminan alimentos que no se volverán a cocinar.

• Estante inferior: carne y pescado crudos. Siempre en el estante más bajo y frío, en un recipiente sellado o en un plato para que los jugos no goteen hacia abajo.
• Estantes medio y superior: alimentos listos para consumir —lácteos, sobras, carnes cocinadas, cualquier cosa que vayas a comer sin cocinar más—.
• Cajón de la ensalada: frutas y verduras que deben estar en la nevera, guardadas en su envase o en bolsas sueltas para retener la humedad.

Mantén separados los alimentos cocinados de los crudos, y nunca permitas que uno toque al otro. Si cocinas por lotes, la misma disciplina se aplica a tus recipientes; más información sobre el almacenamiento seguro en qué es la cocina por lotes (batch cooking).

No todo debe ir en la nevera

Un número sorprendente de alimentos dura más fuera de la nevera. Meterlos en frío o los los seca, los pone rancio o impide que maduren.

Una vez cortados, muchos de estos cambian las reglas: un aguacate a la mitad o un melón cortado deben envolverse y refrigerarse. Y los tomates, aunque es mejor guardarlos fuera de la nevera por su sabor, pueden meterse una vez que estén totalmente maduros para ganar un par de días extra.

Sellar, envolver y trasvasar

El aire, la humedad y los olores son los enemigos de los alimentos almacenados. Unos pocos hábitos marcan la diferencia:

• Usa recipientes herméticos para las sobras, la fruta cortada y los paquetes abiertos. Mantienen la comida fresca y evitan que se propaguen los olores.
• Vuelve a embolsar o sella con pinzas los productos secos abiertos —pasta, arroz, harina, cereales— para evitar la humedad y las plagas de la despensa.
• Mantén las hierbas vivas más tiempo colocando las hierbas de hoja blanda (cilantro, perejil) en un vaso con agua en la nevera, cubiertas ligeramente.
• No laves las bayas o las uvas hasta que las vayas a comer; la humedad superficial acelera la aparición de moho.

Usa el congelador correctamente

El congelador es la herramienta menos utilizada en la mayoría de las cocinas. Efectivamente detiene el tiempo para los alimentos, lo que lo convierte en tu mejor arma contra el desperdicio.

• Congela antes de la fecha, no después. Puedes congelar la mayoría de los alimentos hasta su fecha de consumo preferente y comerlos más tarde; consulta fecha de caducidad vs. fecha de consumo preferente para saber qué significan esas fechas.
• Congela en porciones. Los paquetes planos de una sola porción se congelan y descongelan más rápido, y te permiten sacar exactamente lo que necesitas.
• Etiqueta y pon fecha a todo. Es imposible identificar la comida congelada a simple vista después de unas semanas.
• Descongela en la nevera, no en la encimera, y consúmela en las 24 horas siguientes a la descongelación.
• No vuelvas a congelar alimentos crudos una vez descongelados; solo puedes volver a congelarlos después de cocinarlos.

El pan, la leche, el queso, las comidas cocinadas y la fruta y verdura picadas se congelan bien. Una hogaza que no puedes terminar, congelada en rebanadas, se convierte en tostadas bajo demanda en lugar de en un experimento científico con moho en tres días.

Una lista de comprobación rápida de almacenamiento

• Nevera ajustada a 0–5 °C y comprobada con un termómetro
• Carne y pescado crudos sellados en el estante inferior
• Leche en un estante, no en la puerta
• Pan, patatas y cebollas fuera de la nevera
• Paquetes abiertos sellados o con pinzas
• Excedentes y alimentos cerca de su fecha de caducidad trasladados al congelador
• Sobras enfriadas en un plazo de dos horas y etiquetadas

La conclusión

Conservar los alimentos correctamente se reduce a un puñado de hábitos: mantén la nevera realmente fría, pon la carne cruda en el fondo y la comida lista para consumir encima, deja el pan y ciertas frutas y verduras fuera de la nevera, sella todo lo que esté abierto y trata el congelador como un botón de pausa. Nada de esto es difícil y, en conjunto, significa que la comida dura más, sabe mejor y se consume en lugar de tirarse, lo cual es el ahorro más económico en la cocina.